Proses Pembuatan Keju Dari Susu Sampai Jadi Keju

Penasaran dengan proses pembuatan Keju yang lengkap, nah kali ini kita akan kupas perihal proses pembuatan keju mulai dari saat masih berupa susu sampai selesai diproses menjadi keju siap konsumsi.

Daftar Tulisan

Apa itu keju?

Keju bergotong-royong adalah makanan yang dihasilkan dengan cara memisahkan zat-zat padat dalam susu lewat proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan pertolongan kuman atau enzim tertentu yang disebut rennet.

Keju yang diketahui di pasaran merupakan protein susu (kasein) yang digumpalkan dan dicetak (berupa batangan). Penggumpalan terjadi alasannya acara enzim renin dan bakteri asam laktat. selamat membaca.

Kapan keju mulai di peroleh?

Penemuan keju bergotong-royong dimulai oleh penduduk prasejarah yang mulai meninggalkan pola hidup nomaden (berpindah-pindah) dan beralih menjadi beternak (kambing, domba maupun sapi). Dari beternak, penduduk menerima banyak susu dan mulai menyimpannya dalam bejana dari tanah liat ataupun kayu.

Karena kurangnya kebersihan, terkena sinar matahari secara langsung atau panas dari api maka susu dalam bejana tersebut menjadi asam dan kental. Setelah dicoba ternyata susu tersebut masih mampu dimakan. Itulah pertama kalinya insan memperoleh keju krim asam (sour cream cheese), Keju krim anggun (sweet cream cheese) juga didapatkan secara kebetulan.

Manfaat keju

Keju ternyata memiliki banyak manfaat bagi kesehatan tubuh. Konsumsi keju mampu membantu dalam menyanggupi keperluan kalsium, protein, fosfor, dan vitamin serta mineral yang diperlukan tubuh. Keju juga bermanfaat untuk pertumbuhan dan kesehatan tulang Misalnya pertumbuhan dan penguatan gigi. Selain itu keju merupakan bahan masakan dan camilan yang banyak mengandung kalori.

Namun, beberapa jenis keju juga mengandung kalori, lemak, dan garam yang tinggi.

Macam-macam bentuk dan Rasa Keju

Bentuk dan rasa keju ada banyak sekali macam tergantung pada jenis air susu yang digunakan, basil atau jamur yang dipakai, dan lamanya proses fermentasi dan penyimpanannya.

Proses Pembuatan Keju

Proses pembuatan keju pada dasarnya sama meskipun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia. setiap daerah Keju memiliki gaya dan rasa yang berlawanan-beda, tergantung jenis air susu yang dipakai, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi maupun penyimpanan .Faktor lain misalnya jenis kuliner yang dimakan oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu.

Ada lima tahapan utama dalam pengerjaan keju:

1. Pengasaman

Pada proses ini susu dipanaskan agar bakteri asam laktat (Streptococcus dan Lactobacillus) mampu tumbuh. Bakteri-basil ini akan menyantap laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat.

Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih (semacam busa).

2. Pengentalan

Bakteri rennet disertakan ke dalam susu yang dipanaskan
tadi, kemudian menciptakan protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih).

Rennet bisa mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah kuman yang dimasukkan dan suhu susu sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju.

Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung terhadap banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut.

Air dadih umumnya dibuang tapi mampu juga dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi.

Saat ini Sebagian besar keju dibentuk menggunakan rennet , tetapi zaman dulu dikala keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara dipakai sebagai pengganti rennet.

3. Pengolahan dadih

Setelah santunan rennet, proses berikutnya dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan santunan mesin biar mengeluarkan lebih banyak air dadih.

Dengan menggunakan pertolongan sebuah alat (berbentuk seperti kecapi) dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran kecil,kian halus maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan akan menciptakan keju yang lebih keras.

4. Persiapan sebelum pematangan

beberapa persiapan pada dadih

Pencetakan

Saat dadih meraih ukuran sesuai dadih dipisahkan dan dicetak. Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan apalagi dahulu lalu dapat ditekan lalu dibentuk atau dipotong.

Penekanan

Keju ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diharapkan. Untuk keju lunak, penekanan tidak dilaksanakan sebab berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih. Begitupun halnya dengan keju iris, berat dari keju tersebut menentukan tingkat kepadatan yang dikehendaki.

Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penitikberatan. Waktu dan intensitas pengutamaan berlawanan-beda bagi setiap keju.

Pengasinan

Setelah keju dibentuk,dijalankan penambahan garam semoga keju tidak tawar.

Keju dapat diasinkan dengan empat cara yang berlawanan.

1. pertama, garam disertakan pribadi ke dalam dadih.
2. Cara yang kedua yaitu dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bab kulit keju.Hal ini menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bab dalam keju agar tidak matang terlalu cepat.
3. Keju-keju yang berskala besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam. Perendaman keju mampu menghabiskan waktu beberapa jam sampai berhari-hari.
4. Cara yang terakhir yakni dengan mencuci bab permukaan keju dengan larutan garam.

manfaat Selain menunjukkan rasa, garam juga menetralisir air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju semoga tidak mengering serta mengawetkan dan membantu memurnikan keju dikala memasuki proses maturasi.

5. Pematangan

Pematangan (ripening) yakni proses yang mengganti dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa.

Pematangan disebabkan oleh kuman atau jamur yang digunakan pada proses buatan. Karakter tamat dari keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya.

Selama proses pematangan, keju dijaga supaya berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu sampai keju siap dikonsumsi.

Waktu pematangan beragam mulai dari beberapa ahad untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras mirip Parmigiano-Reggiano.

Teknik khusus Lain

Ada beberapa teknik yang bisa dilaksanakan sebelum proses pematangan untuk memengaruhi tekstur dan rasa tamat keju:

1. Peregangan: (Stretching) Dadih diusung dan kemudian diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut. Contoh: keju Mozzarella dan Provolone.
2. Cheddaring: Dadih yang sudah dipotong ditumpuk untuk menetralisir kelembaban, kemudian digiling untuk waktu yang cukup usang. Contoh: keju Cheddar dan Keju Inggris yang lain.
3. Pencucian: Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut. Contoh: keju Edam, Gouda, dan Colby.
4. Pembakaran Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan sampai suhu 35 °C(95 °F) sampai 56 °C(133 °F) yang lalu mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan menciptakan keju menjadi lebih keras teksturnya. Proses ini sering disebut dengan istilah
   burning (pembakaran). Contoh keju: Emmental, Appenzell dan Gruyère.

pembuatan keju

Proses pengerjaan keju sederhana

jika anda kepincut dan ingin mencar ilmu sendiri anda bisa menjajal proses pengerjaan keju berikut:

1. Bahan dan alat:

1. Susu segar
2. Air jeruk lemon
3. Garam secukupnya
4. Panci pemanas
5. Saringan dan lain-lain

2. Proses pembuatan:

1. Keju dipanaskan dalam panci sambil diaduk hingga mendidih (sekitar 90 derajat Celcius ).
2. Selanjutnya susu dinginkan hingga suhu 30 derajat Celcius.
3. Tambahkan air jeruk dan aduk sampai terpisah antara zat padat pada susu dengan zat cair.
4. Masukkan cuka dan aduk beberapa menit.
5. Saring gumpalan susu padat sehingga benar-benar terpisah dengan air.
6. Tambahkan garam seperlunya pada gumpalan keju
7. biarkan beberama menit kemudian simpan diwadah dalam lemari es.